烘干和脫水有何不同？

　　很多人可能會(huì)思考這樣一個(gè)問題：烘干等于脫水嗎？其實(shí)不然，傳統(tǒng)干燥的本質(zhì)是利用熱能將物料含有的水分或其他溶劑蒸發(fā)氣化，利用氣流或者真空帶走氣化后的水分，從而延長(zhǎng)物料儲(chǔ)存時(shí)間。然而，隨著熱泵技術(shù)的不斷研發(fā)及消費(fèi)者不斷提高的品質(zhì)要求，烘干的目的不再只是單純脫水，還需要兼顧物料發(fā)酵、殺菌、定型定色、熟化、提香、增加鹽分等功能。下面為大家具體介紹一下。


1. 脫水
　　干燥是為了滿足物料使用以及進(jìn)一步加工需要。例如將食物烘干可以延長(zhǎng)儲(chǔ)存期，防止變質(zhì)，方便運(yùn)輸；烘干木材可以防止木材霉變，方便繼續(xù)加工變成精美家具。熱泵烘干過程中，通過高溫?zé)犸L(fēng)將熱量傳遞到物料表面，把物料表面水汽帶走分散到外部空間，從而使物料表面和內(nèi)部產(chǎn)生含水量的差別，內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散并氣化，使物料含水量不斷降低，逐步達(dá)到物料干燥的目的。
2. 熟化
　　熟化是指提供合適的溫度與濕度促進(jìn)物料成分合成與轉(zhuǎn)化，例如肉制品熟化，將廣式臘腸放在一個(gè)溫濕度合適的環(huán)境中，通過原料含有的酒精促進(jìn)內(nèi)部發(fā)酵，使臘腸風(fēng)味更佳；物料糖化也是一種熟化工藝，例如柿餅，桑葚果干，無花果干等，通過高溫促進(jìn)物料發(fā)生淀粉與蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化；烤煙吊黃也是熟化工藝的一種，只有將煙葉放在溫濕度合適的環(huán)境中進(jìn)行轉(zhuǎn)化才能形成煙葉的香味。


3. 定型定色
　　為了保證物料顏色鮮艷以及外形完整美觀，需要通過低溫快速除濕進(jìn)行定色，這種工藝經(jīng)常用于花葉類物料烘干，花葉類物料本身含水量高，放置時(shí)間過長(zhǎng)容易枯萎，因此需要快速除濕，以免長(zhǎng)時(shí)間暴露在外部環(huán)境中發(fā)生顏色或者內(nèi)部成分的變化。拿日常生活中常見的青菜舉例，如果青菜放在廚房或者冰箱時(shí)間過長(zhǎng)，大多都會(huì)變軟發(fā)黃。烘干這種物料時(shí)，只有快速除濕，才能盡可能保留物料原有顏色。定型則是為了保證物料形狀完整，通過平衡脫水，調(diào)整物料所需要的合適的脫水速度，使物料烘干后收縮均勻，保留原有的形狀，例如菌菇烘干，就需要通過定型保留原有形狀。
4. 提香
　　提香工藝在茶葉，花卉這類物料烘干過程中很常見，目的是通過高溫烘干促成香味形成，對(duì)這些物料來說，烘干后的香味是衡量品質(zhì)的一個(gè)重要因素。以茶葉烘干為例，通過高溫破壞茶葉中的氧化酶活性，抑制茶多酚氧化，高溫蒸發(fā)茶葉部分水分，方便揉捻成型，散發(fā)出青臭味，促進(jìn)茶葉香氣形成，提高茶葉成品價(jià)值。


5. 增加鹽分
　　增加鹽分主要是使物料烘干除水后增加含鹽量，這種工藝主要用于海產(chǎn)品加工，海產(chǎn)品本身含有鹽分，蒸發(fā)后含水量減少，含鹽量就相應(yīng)增加，這樣可以盡可能保持海產(chǎn)品原有風(fēng)味，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。